2019年還沒結束，台灣各地知名老店接連吹起熄燈號，總計今年以來已有16家宣布歇業、3家預告明年要退場，其中，光10月就有6家。老味道有如骨牌效應連環倒，為何倒閉潮蜂擁而至，這些記憶中的老味道為何活不下去？
老店營運多年，靠精湛手藝擄獲國人的胃，讓一道道美食被放入老饕客戶的口袋名單，甚至與親朋好友分享，讓老味道一代傳一代，進而豐厚出具有台灣特色的美食記憶。
不過，近年來頻傳老店退出市場的消息，雖有不少老闆透露因承受不住昂貴的房租壓力，但有更多老闆將問題指向產業及市場，究竟台灣老店出了什麼問題？如果再不提高警覺，恐有一日，老味道將在台灣消失。
台北老店熄燈一》28年老店「真鍋咖啡」撤離台北，全台僅剩三家
10月中旬，經營23年、鄰近台北士林捷運站二號出口的真鍋咖啡士林旗艦店，儘管地理位置優越，仍不敵大環境影響，無預警宣告歇業，讓老士林人與朋友一起喝咖啡、吃下午茶的美好記憶，僅能留存在腦海裡。
1992年，真鍋咖啡從日本引進台灣，主打中高價位的日式服務，率先掀起咖啡連鎖品牌熱潮，在極盛時期共有127家店，中途因投資失利、商標爭議，多次轉手、分家，加上平價咖啡興起，真鍋咖啡開始由盛轉衰。
如今，真鍋在台僅剩三間店，北台灣由板橋店獨撐，另兩家店則座落台中。其中台中店改為多角化營業，除了咖啡、簡餐，更賣起起牛排、咖喱飯等正餐，企圖在地深耕經營。
圖／真鍋咖啡士林旗艦店於10月中旬歇業（圖為台中店）。取自真鍋咖啡文心店臉書
台北老店熄燈二》16年老店「京都屋」停業，撤出鰻魚飯一級戰區
9月底，台北四大鰻魚飯之一的京都屋，驚傳10月20日吹熄燈號。結束營業這天尚未開門，外頭便排滿長長人龍，更有雙北以外縣市民眾衝上來搶食最後一口，直至當日晚間八點，送走最後一組客人後，正式宣布再見。
京都屋以鰻魚料理聞名，擅長日本各地鰻魚特色料理，老闆劉崇業親自把關所有食材與料理台上的美味，選用台灣出口至日本的鰻魚。出生鰻魚世家第三代的他，深知鰻魚生態與環境已面臨前所未有的挑戰，決定趁租約到期，好好瞭解市場與環境，再決定下一步。
但許多老饕盼著京都屋能盡快重回市場。劉崇業透露，等他觀察好所有問題，會思考這家16年老店以何種面貌與大家「再見」，並預告最快時間點就落在2020年。
台北老店熄燈三》七年文青咖喱店「寅樂屋」，預告明年7月歇業
寅樂屋隱身台北市延吉街、信義路的巷弄內，營業七年來擄獲不少文青族群青睞。11日透過臉書宣布，「寅樂屋的店面，是家族共同擁有，我們打算在明年7月底，結束營業，並將房子歸還給家族，而一席咖啡也將隨著告一段落。」
寅樂屋空間不大，僅約八坪左右，店內販售兩種咖喱口味的料理，樸實中帶點溫暖的風格，在網路上引起不少討論，知名主持人吳建恆聽聞停業消息，更以「我要哭了」來表達不捨。
這家店最大特色莫過於隔壁的一席咖啡，維持著小空間的基調，僅一坪半、僅容一人座位的小咖啡廳，提供飲者與自己對話、或與老闆互動的空間。這兩家都將在明年7月劃下句點。
圖／隱身巷弄內的文青咖喱店「寅樂屋」將於明年七月熄燈。寅樂屋 Torarakuya-Taipei臉書
高雄老店熄燈一》20年老店「燒肉屋」，10月28日結束營業
高雄在地歷史悠久的吃到飽燒烤店燒肉屋，日前在粉絲專頁「高雄開心點」上，有網友發文告知該店僅營業至10月27日，讓不少老高雄人及曾於高雄求學的學生，在網路上號召一起前往憶當年。
有網友分析，雖然該店提供其他燒烤店鮮少的「代客剝蝦殼」服務，單基於附近一帶已有不少燒肉同業，網友評估或許是因為競爭激烈將造成客人流失，而決定歇業。
圖／高雄20年老店燒肉屋將於27日結束營業。
高雄老店熄燈二》40年老飯店「漢王洲際飯店」，餐飲部明年1月18日歇業
高雄地區，老字號飯店停業消息不少，繼大八、君鴻、華王、華后飯店後，營業甫過40年的漢王洲際飯店也宣布，近年餐飲生意下滑，將於明年元月中旬結束餐飲部生意，但住宿仍維持正常。
漢王洲際飯店早年在鹽埕、鼓山一帶頗有名氣，是當地民眾舉行婚宴的首選場地之一。根據官網上的消息指出，主因一例一休造成成本增加，年金改革導致消費力下滑，少子化造成結婚喜宴逐年遞減，忍痛做出餐飲歇業的計畫，但也透露：期待明年520總統就職，視情況考慮是否再恢復餐飲營業的決定。
高雄老店熄燈三》16年老店「屋頂棕櫚餐廳」，預計明年2月熄燈
高雄人氣名店屋頂棕櫚餐廳，9日於粉絲專頁宣布，2020年2月2日停止營業，呼籲大家與朋友把握在屋頂歡聚的時刻，屋頂棕櫚餐廳會將這些歡笑背負肩上，有朝一日，後會有期。
成立於2003年的屋頂棕櫚，頗得高雄年輕人青睞，店內有噴水池及灌木林等設計，室內外空間有如置身海島的餐酒館。而該店也是當地人慶生的名店之一，壽星前往消費便贈送「試管酒」，成為店內招牌特色。
過去，多數人將店面倒閉歸咎在惡房東提高租金所致，但今年來，許多歇業消息，並不是出在「租金」上，到底真正壓垮老店的最後一根稻草是什麼？
圖／高雄人氣名店屋頂棕櫚餐廳宣布於明年2月停止營業。取自Roof.island 屋頂.棕櫚餐廳臉書
老店遭逢三大考驗：政策因素、用餐便利性丶消費習性
根據商業發展研究院商業發展與策略研究所所長黃兆仁表示，老店倒閉近來頻繁發生，主要有三個因素造成，包括政策問題、用餐便利性以及消費習慣，若老店無法學習適應新時代，這一股倒店風潮恐怕會持續發酵。
黃兆仁進一步指出，隨著中國大陸崛起、中產階級消費力逐漸提高，全世界呈現溫和物價上漲趨勢，且近年國內注重勞工議題，包括一例一休、基本工資及勞保等政策，確實讓老店面臨營運上的壓力，但這些已是不可逆的事實，老闆若以「收攤」作為解決之道，就會喪失老味道傳承的使命。
另外，現今的經營環境與消費習慣已打破傳統模式，黃兆仁分析，台灣的購物中心、百貨公司林立，附設美食街因位處交通節點，民眾前往用餐很方便，為商場帶來人流；反觀多數老店交通不便，客源逐漸衰退成為營運一大挑戰。
其次，現代消費習慣改變，年輕人透過手機、社群，網羅用餐資訊與評價，但老店卻相對保守，都是靠線下行銷、口耳相傳，無法開拓年輕世代的市場。
縱使老店劣勢重重，但黃兆仁認為，老店仍有其商業價值，若能延續老店美味，不僅有助台灣民眾將唇齒留香的老味道傳承下一代，進而透過在地老滋味吸引外籍遊客駐足，所以老店如何轉型刻不容緩，該議題值得老闆與全民共同正視。
老店轉型刻不容緩，才能保留台灣特色好滋味
過去，台灣有數十年的老店，在於精湛廚藝，廚師烹飪出一道道令人垂延三尺的美味佳餚。黃兆仁表示，這正是老店優勢，老闆應本著傳承美味的精神，以開放心胸瞭解料理以外的知識，如產業結構、消費行為、數位落差等，透過結盟與合作等形式，造就老店的創新能力。
建議老店除原始股東或家族成員外，應思考透過跨業發揮集體智慧，再造老店或菜色新點子，落實食材、烹飪的科學化，服務過程也要投入數位化，因應時代趨勢，開啟永續營運的契機。
其實，「老店轉型」已是這一波倒閉潮中最重要的議題。黃兆仁舉例，有48年歷史的「鼎泰豐」，正是迎向現代科學的老店代表，縱使每道餐點售價不便宜，但民眾願意上門的關鍵，來自營運者的用心。
圖／擁有48年歷史的「鼎泰豐」以科學化的方式成功轉型。
當老闆願意在營業時提供物超所值的滿足感，給員工到位的福利政策，讓他們願意用心烹飪、餐桌服務，當各方都覺得物超所值時，餐點調高定價、基本工資或一例一休等問題就不是問題了，當民眾願意持續上門，就有機會催生百年餐飲老店，讓老味道傳承下去。
這些投入勢必拉高成本，直接反映到售價，在強調CP值的此時，民眾真願意埋單？老店還有機會嗎？
黃兆仁強調，CP值並不是一味追求最便宜、最完整的服務，而是讓店家、員工、客人都有物超所值的體驗。「吃飯也是一種美學，若能從餐桌上學習適度的滿足感，就不會凡事都要求最便宜或吃到飽，這也是老店重生的第一步。」他笑說。
曾陪伴大家成長的舌尖美味正一點一滴流失中，如何維持台灣這些老味道，經營者確實到了轉型時刻，否則明年依舊有老店吹起熄燈號。
關鍵字: 餐飲、服務業、生活
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