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排隊鰻魚飯名店傳歇業? 京都屋老闆曝真正原因…竟與「鰻數量」有關!

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黃健誠

從長安東路轉進天津街沒多久,就可聞到濃濃烤鰻魚味,接著映入眼廉是一間日式料理店前的排隊人潮,網路上對這間店的烤鰻魚有著好評「烤到恰到好處、肉質軟嫰,醬汁不會太甜也不會太鹹。」

走進店內廚房,碳火烤爐邊不斷翻烤鰻魚的是京都屋老闆劉崇業,隨著烤爐上的鰻魚油花滋滋作響,他的額頭也堆滿斗大汗珠,烤鰻魚工作不輕鬆,一片片鰻魚烤過再蒸過,還要再放上烤爐烤過一次,過程中,醬汁至少要塗過三次,最後才會將這番好滋味送到客人餐桌上。


京都屋,被譽為台北四大饅魚飯之一,驚傳10月20日將吹熄燈號。


停業消息傳出後,前來一嚐京都屋美味的人潮比以前更多,無論中午或晚上都湧現排隊人龍。


鰻魚再美味,現在卻不得不說再見,到底什麼原因讓劉崇業捨下這間開了16年的名店?


京都屋停業讓老饕哀嘆

店舖老舊、鰻魚價高是主因


不少民眾以為京都屋要收攤了,因此趕搭最後一波「搶食潮」,但劉崇業澄清,不是「歇業」而是「停業」,因為諸多考量,決定暫時將店面結束營業,計畫另覓新點及改變型態,再重新出發。


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▲被譽為北市四大鰻魚飯之一的京都屋,在門口貼上公告,宣布將自10月20日起暫時停業。(圖片來源:黃健誠攝)


京都屋從2003年開店後,主打特色為全套鰻魚料理,不只鰻魚飯飄香,日本各地鰻魚料理也可在菜單上看到,為台灣早期投入鰻魚料理先進之一,但經營了16年,突然傳出停業消息,讓不少老饕都覺得可惜。


劉崇業表示,恰逢租約到期,加上店舖建築老舊,有漏水、修繕等問題,此外,台灣鰻魚市場轉變過大,也讓他決定暫時休息一下,劉崇業坦言:「選擇暫時休息原因,與現在鰻魚價格居高不下也有很大關係。」


位處鰻魚飯一級戰區

京都屋苦撐仍難敵市場競爭

鰻魚飯價格近年越來越高,在台北市幾家名店內想吃上一客,若沒有三、五百塊恐怕還吃不太到,價格並不算平價,鰻魚供需失衡情況下,連帶讓部份鰻魚飯業者年年調漲價格,估計未來價格恐只會繼續攀升,讓這個號稱日本平民美食的饅魚飯,未來將不再平民。


此外,鰻魚飯業者間競爭激烈,也是京都屋經營辛苦原因之一。劉崇業說,2003年京都屋開幕時,上至南京東路、下至長安東路、左至中山北路、右至新生北路的這個區塊中,只有三家鰻魚店,分別是京都屋、肥前屋及梅子。


但近年陸續有新業者搶進此區域,目前共有七家鰻魚飯業者在這小小的、不到0.003平方公里的彈丸之地中互相競爭,在市場大餅分食下,營業額逐年下降三到四成,又因鰻魚價格逐年提高,原物料、人力成本不斷攀升下,僅在2013年上調價格10%,但利潤卻還是越來越薄,近年來只能以薄利方式苦撐。


台灣鰻魚輝煌時代不再

鰻魚價格為何越來越高?


劉崇業家族三代,見證台灣鰻魚產業興衰,從劉崇業祖父開始,最早曾在雲林口湖、彰化王功等地養殖鰻魚,但隨土地老化,劉家不做養殖魚業,改做鰻魚出口及冷凍鰻片,直至2003年前後,政府一度想推廣鰻魚節活動,當時劉崇業和父親開設示範店面推廣鰻魚,雖最後鰻魚節活動不了了之,但京都屋在台北市卻一炮而紅,成為鰻魚料理的指標性名店。


台灣早期可稱作是鰻魚王國,出口日本市佔高達75%,但幾十年過去了,近年日本市佔率僅剩17%,又因鰻苗價格昂貴,加上法規等時代背景因素,現台灣已少有人願意養殖,更多是棄養、退出鰻魚養殖市場。


劉崇業提出一個驚人的數據,台灣鰻魚養殖業者從2003年的3300家下滑到今年僅剩245家業者,整整大減9成以上,導致鰻魚價格越來越貴,供貨量與消費量根本不成正比,「每次在切鰻魚的時候,都覺得心在淌血」,他直言明年可能會更慘。


為什麼越來越少人願意養殖鰻魚?劉崇業說,2003年前後,鰻苗價格最貴一尾新台幣35元,近年最貴價格一尾180元,漲了四、五倍以上,養殖成本大幅提高,又隨著時代演變,法規逐漸成熟,導致鰻魚養殖回收率現在6、7成就算很不錯,多重因素造成養殖戶越來越少。


加上現在鰻苗捕撈困難,與氣候變遷密切相關,劉崇業說,像是去年洋流的問題,黑潮大偏15度、黑潮線變曲,導致鰻苗行經路線難以預測,像鰻魚行經的長江出海口,因中國長江三峽大壩啟用後,破壞了當地生態圈,該處漁業資源原本靠河川正常供水,帶給海岸線魚群有營養源,再給大魚吃,生態圈才正常,但三峽大壩啟用後,卻開始不正常,種種人為及大自然的因素,造成鰻苗產量逐漸減少。


根據2019年4月日本養殖新聞報導,今年全亞洲鰻苗捕撈量18噸,至4月15日統計中,韓國入池(將鰻苗放入魚池內養殖)2噸、日本入池13噸、中國2噸,但是台灣竟然只有1百公斤,「台灣只有入池1百公斤的情況下,明年台灣哪裡來的鰻魚?」,因此產量在未來幾年恐怕會越來越不樂觀。


「現在不吃以後可能吃不到了」

業者盼未來能與客人再相見


「以前鰻魚在日本是平民料理,但未來可能會跟華人世界中的鮑魚、魚翅一樣高貴,如果你現在不吃鰻魚,以後可能會吃不到,能吃到一兩口要覺得幸福。」劉崇業預言。


一家三代都從事鰻魚相關行業的劉崇業形容,早期台灣的鰻魚產業,「一條鰻魚、一條生產鏈,養好幾代家族」,但現在從事鰻魚相關行業的話,恐怕連三代家族都快養不起了。在台灣,鰻魚產業的衰落,其實不只鰻苗貴,與地球暖化攸關,現在撈上岸鰻苗體質不一定優秀,在養殖時會發許多不可預期情況,連帶影響鰻魚養殖供貨量。


說起鰻魚,劉崇業有滿滿的「鰻魚經」,但現在卻不得不將京都屋暫時熄燈。看得出他的不捨,劉崇業說:「只是暫時休息,趁這幾個月時間,好好觀察市場情況,重新思考餐廳經營型態。」


想必這家充滿曼妙滋味的鰻魚老店,未來也許有機會與老饕們「江湖再見」。

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▲京都屋宣布停業消息後,近期無論早晚都大排大龍。(圖片來源:黃健誠)

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財經觀測站》美食外送越賠越送


2019-10-17 05:30

美食外送平台興起已有逾7年的時間,都還在燒錢搶市占,拚命造夢、企圖改變整個外食生態。(資料照)

近來美食平台外送員接連發生死亡車禍,引起各界關注外送員拚命賺獎金背後的「勞動孤兒」問題。其實,美食外送平台興起已有逾7年的時間,不管是全球知名的Delivery Hero(併購foodpanda)、UberEats或中國最大的美團點評,都還在燒錢搶市占,沒有一家賺錢;為何搶著做賠錢生意?簡單來說,就是資本市場不缺下一隻老鼠,平台就拚命造夢、企圖改變整個外食生態。

舉例來說,以200元訂單免運費促銷,平台抽3成60元,根本不足以支付給外送員的費用,訂單收越多、平台燒錢補貼就越多,這還不包括平台建置、營運、廣宣等成本,當然賺不了錢。

以在港掛牌的美團點評為例,擁有270多萬外送員,去年營收年增92.3%、達652.3億人民幣,但扣除可轉換可贖回優先股的公允價值變動,去年還是虧掉85億人民幣;同樣在港股掛牌的小米,去年獲利86億人民幣,但市值硬是比美團點評少了千億人民幣。

道理很簡單,美團點評造夢的本事比小米強,投資人更樂於買單。整個美食外送生態圈就是投資者期待還有下一隻老鼠、消費者樂於免運費下訂、外送員拚命賺獎金,那平台圖什麼呢?就是繼續造夢能改變整個外食生態,或是燒錢將對手擠出市場,最後慘到的應該是餐飲業,美團點評近年來就大幅調高抽成,反正羊毛出在豬身上、就由狗來買單。

(高嘉和)

https://ec.ltn.com.tw/article/paper/1325423


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勞部認定2家外送業者為僱傭 依法可罰175萬元

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勞動部今天針對外送業者food panda及UberEATS進行勞檢,最後判定兩間業者與外送員屬僱傭關係,要求業者提供相關資訊,若未提供屬於情節重大,依勞基法分別最高裁罰新台幣175萬元。

勞動部14日針對foodpanda及UberEats進行勞檢,勞動關係司司長王厚偉(左)、職業安全衛生署署長鄒子廉(右)晚間舉行記者會表示,判定兩間業者與外送員間屬僱傭關係,要求業者提供相資訊,若未提供屬情節重 大,將可依勞基法分別最高裁罰新台幣175萬元。(中央社)

國慶連假間接連發生兩起外送員車禍致死的意外,針對foodpanda及UberEATS的初步勞檢結果,勞動部今天臨時召開記者會說明。

勞動部職業安全衛生署長鄒子廉表示,因為兩家業者合約內容,包括如無法於選擇時段提供服務須於24小時內回報公司、服務期間需穿著制服、使用制式品牌圖樣保溫箱、黏貼機車車身品牌圖樣貼紙等規定,研判該業者對於罹災者具有一定程度的指揮監督,兩者間亦存有組織從屬性,據此認定雙方應具僱傭關係。

鄒子廉說明,針對勞檢結果表示,兩家業者均遲未提供勞工名卡、工資清冊及出勤記錄,若不提供,屬情節重大,會依勞基法第7條、23條第2項及30條第5項,分別給予最高罰30萬、100萬及45萬,合計175萬。

另外,鄒子廉指出,因2名勞工屬於僱傭關係卻都沒有勞保,會移請勞保局針對保險部分依法加保,並依勞保條例給予業者相關處罰;至於兩位勞工因工作死亡,雇主亦須於期限內給予勞基法第59條規定之職災補償。

針對保險的部分,鄒子廉說,這週勞動部會與金管會與業者討論,包括保險種類,保費由誰負擔等,不希望因為投保讓外送員增加負擔;若是承攬關係,目前先以食物外送作業安全指引裡面針對危害告知的部份進行連結,有關保險的部分要書面告知確認,若未盡職責會以職安法第26條處理。

鄒子廉強調,如果是僱傭關係本來就要投勞保,是否有意外險是業者另外加保;若確定是屬於承攬關係,會先與金管會和業者談相關險種,應用何種保險機制;現在面對新經濟模式是要逐步展開,如從外送業者風險高的先處理,其他行業再逐一處理。

鄒子廉說,由於foodpanda及UberEATS中登記工作者人數分別是3萬與2萬左右,但也有登記後並未實施勞務(即未送餐),就沒有勞僱關係的明確性,這都要進一步確認;另外將於2週內,針對所有食物外送平台業者實施專案勞檢,會再對外說明專案檢查結果。

https://tw.news.yahoo.com/%E5%8B%9E%E9%83%A8%E8%AA%8D%E5%AE%9A-2-%E5%AE%B6%E5%A4%96%E9%80%81%E6%A5%AD%E8%80%85%E7%82%BA%E5%83%B1%E5%82%AD-%E4%BE%9D%E6%B3%95%E5%8F%AF%E7%BD%B0-175-%E8%90%AC%E5%85%83-114457904.html

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美食外送平台 燒錢搶市占 沒一家賺錢


2019-10-21 05:30

(資料照)

〔記者陳炳宏/台北報導〕美食外送平台登台邁入第7年,檯面上包括foodpanda、Uber Eats全台拓點10個縣市以上並繼續擴大經營外,原本僅經營台北的deliveroo、foodomo,也在站穩腳步後,邁向新北、甚至桃園展點;而在此時各家紛紛祭出免運費大戰,3個月下來,似乎將民眾外食習慣導向外送,但現在沒有一家平台有賺錢,都在燒錢搶市占,等到明年免運費大戰潮水退了,才能看出誰沒資本穿褲子。

若恢復收運費 恐衝擊業績

今年8月中熄燈的本土外送平台「吃飽沒」,創辦人洪廣禮坦承「不好賺!」尤其近半年來各平台祭出免運費外,還大打廣告,雖然雙北市已看到各平台外送車滿街跑,消費者對於方便的認知與習慣有拉上來,但使用量變多之後是否能獲利,其實業者是心知肚明。

洪廣禮分析,美食外送平台有2種收入來源,第一是跟餐飲店家抽成,每張訂單約可抽3成,另外就是消費者負擔的運費,所以9月以來的免運費大戰,就是一種燒錢補貼,刺激消費者在沒有增加負擔情況下使用外送平台服務,因此對平台業者而言,只剩下餐廳的抽成,很難支撐營運。

舉例來說,免運費時一張餐廳訂單200元,平台抽30%就是60元,但60元不足以支付目前外送員的外送費用,所以平台得自己補貼,才能讓外送員每單能拿到70元以上,雖訂單會變多,但每張訂單平均金額仍低,不足以彌補外送費用,訂單越多、補貼也越多。

除了免運費之外,廣告費用更是可觀,「吃飽沒」當初就是看國際平台花了數千萬打電視廣告才退場。洪廣禮分析,目前免運費策略雖有效,訂單的確增加,吸引不少外送員加入,但免運費停掉後業績也會大受影響,最後就像是一場軍備競賽,你不砸錢、我就砸錢,消費者會看誰有優惠就往那裡去。預計免運費今年應該還停不了,至於明年會不會回到理性競爭,就要看有沒有新進業者加入戰局了。

https://ec.ltn.com.tw/article/paper/1326275

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喜餅市場「倒退嚕」 士林大黑松小倆口熄燈




知名喜餅業者大黑松小倆口,位在台北市士林的店面結束營業!

士林文林街上人車潮不斷,但在十字路口旁的黃金地區卻空蕩蕩,當地營業21年的喜餅業者突然倒閉,門口沙包堆滿地,四周更用木棍區隔開來,在涼颼颼的日子裡更顯得荒涼。

▲房仲業者表示其實整體店面租金行情下修,但傳統老店仍然不敵倒閉潮(圖/壹新聞)

業者透露停業原因跟喜餅市場衰退有不小的關聯,除了民眾風俗民情習慣改變,根據內政部統計民國100年還有超過16萬對結婚,但到了去年107年只剩下約 13萬對,銳減3萬對佳偶,儘管專家分析店面租金行情下修,業績仍然慘淡,喜餅業者也選擇轉型求生存,主攻文創和現場烘焙,黑松營運部協理邱威樺表示將變成現烤現做,讓一個地方從頭到尾能將烘焙商品直接生產,力圖求新求變,迎合新世代男女口味。

台北市倒店潮持續延燒,隨著民眾消費模式改變加上房租和大環境成本考量,隨時考驗著食品業者的求生之道。

https://tw.news.yahoo.com/video/%E5%96%9C%E9%A4%85%E5%B8%82%E5%A0%B4-%E5%80%92%E9%80%80%E5%9A%95-%E5%A3%AB%E6%9E%97%E5%A4%A7%E9%BB%91%E6%9D%BE%E5%B0%8F%E5%80%86%E5%8F%A3%E7%86%84%E7%87%88-100906377.html

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看到這些能夠做大生意大事業、又能虧大錢的業者,只能讚嘆
他們的思維與行為還真的不是我們這種憨人所可以想像的。

(流浪占星師 馬龍 10-23-2019)


美食外送平台 燒錢搶市占 沒一家賺錢
2019-10-21 05:30
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無照違法外送 戶戶送、快點外送勒令歇業

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記者葉冠妤、曹悅華/台北報導

美食外送平台外送員勞權、交安問題引發各界關注。交通部公路總局日前針對平台業者進行查核,陸續發現「戶戶送」、「快點外送」等兩家業者,因未完成申請籌設汽車運輸業營業程序,就違法實際從事外送服務,「戶戶送」前天被開出首張罰單,「快點外送」則是昨天挨罰,全都遭罰五十萬元,並勒令歇業。

據了解,為了取得業者違反營運事證,公總台北市區監理所透過「釣魚」的方式,向平台業者訂購外送餐點,當場逮獲有違法事實。

公路總局表示,本月十五日起已針對提供食品外送平台服務貨運業者進行安全查核,其中foodpanda、Lalamove、易得汽車(與Uber Eats合作)等六家業者,因未落實外送員行車安全教育訓練、未確實掌握外送員違規情形、未確實掌握車輛投保強制險與定期檢驗等,已按公路法第七十七條開罰九千元,並限期改善。

此外,「戶戶送」與「快點外送」兩家平台業者,因尚未完成申請籌設汽車運輸業營業程序,但經稽查確認仍實際從事外送服務,台北市區監理所、台中區監理所已分別在近日按公路法第七十七條第二項,處以五十萬元罰鍰,吊扣該次非法營業車輛牌照及汽車駕駛人駕駛執照四個月,並勒令歇業。

公路總局強調,後續將持續稽查,並輔導這兩家業者儘速完成籌設取得汽車運輸業營業許可。

公路總局指出,美食外送平台提供外送服務收受報酬,若本身未具備汽車貨運業資格,且未與其他合法貨運業者合作,就提供收受報酬外送服務,即屬於未經核准營運汽車運輸業,依公路法得按次加重處分,最重可處一千五百萬元罰鍰。

https://tw.news.yahoo.com/%E7%84%A1%E7%85%A7%E9%81%95%E6%B3%95%E5%A4%96%E9%80%81-%E6%88%B6%E6%88%B6%E9%80%81-%E5%BF%AB%E9%BB%9E%E5%A4%96%E9%80%81%E5%8B%92%E4%BB%A4%E6%AD%87%E6%A5%AD-222225116.html

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2019年有16家老店歇業~~~

不需太驚訝,經歷過這樣的重整、汰換後會有新的氣象,老店或許有無法取代之處,但是在天象影響下歇業、轉型、關門是必然會發生的事情!!! #這一波天象影響好久將持續到2020年底 沒有創新在這個喜新厭舊的年代裡,老店要生存難度很高。
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台灣美食拉警報!全台老店倒閉潮隱藏三大危機

今年已有16家老店歇業、3家預告退場,台灣到底怎麼了?

文 / 江星翰   攝影 / 江星翰、張智傑   2019-10-23

今年已有16家老店歇業、3家預告退場,台灣到底怎麼了?

圖/台北四大鰻魚飯之一的京都屋,驚傳10月20日吹熄燈號。



2019年還沒結束,台灣各地知名老店接連吹起熄燈號,總計今年以來已有16家宣布歇業、3家預告明年要退場,其中,光10月就有6家。老味道有如骨牌效應連環倒,為何倒閉潮蜂擁而至,這些記憶中的老味道為何活不下去?

老店營運多年,靠精湛手藝擄獲國人的胃,讓一道道美食被放入老饕客戶的口袋名單,甚至與親朋好友分享,讓老味道一代傳一代,進而豐厚出具有台灣特色的美食記憶。

不過,近年來頻傳老店退出市場的消息,雖有不少老闆透露因承受不住昂貴的房租壓力,但有更多老闆將問題指向產業及市場,究竟台灣老店出了什麼問題?如果再不提高警覺,恐有一日,老味道將在台灣消失。

台北老店熄燈一》28年老店「真鍋咖啡」撤離台北,全台僅剩三家

10月中旬,經營23年、鄰近台北士林捷運站二號出口的真鍋咖啡士林旗艦店,儘管地理位置優越,仍不敵大環境影響,無預警宣告歇業,讓老士林人與朋友一起喝咖啡、吃下午茶的美好記憶,僅能留存在腦海裡。

1992年,真鍋咖啡從日本引進台灣,主打中高價位的日式服務,率先掀起咖啡連鎖品牌熱潮,在極盛時期共有127家店,中途因投資失利、商標爭議,多次轉手、分家,加上平價咖啡興起,真鍋咖啡開始由盛轉衰。

如今,真鍋在台僅剩三間店,北台灣由板橋店獨撐,另兩家店則座落台中。其中台中店改為多角化營業,除了咖啡、簡餐,更賣起起牛排、咖喱飯等正餐,企圖在地深耕經營。

圖/真鍋咖啡士林旗艦店於10月中旬歇業(圖為台中店)。取自真鍋咖啡文心店臉書

台北老店熄燈二》16年老店「京都屋」停業,撤出鰻魚飯一級戰區

9月底,台北四大鰻魚飯之一的京都屋,驚傳10月20日吹熄燈號。結束營業這天尚未開門,外頭便排滿長長人龍,更有雙北以外縣市民眾衝上來搶食最後一口,直至當日晚間八點,送走最後一組客人後,正式宣布再見。

京都屋以鰻魚料理聞名,擅長日本各地鰻魚特色料理,老闆劉崇業親自把關所有食材與料理台上的美味,選用台灣出口至日本的鰻魚。出生鰻魚世家第三代的他,深知鰻魚生態與環境已面臨前所未有的挑戰,決定趁租約到期,好好瞭解市場與環境,再決定下一步。

但許多老饕盼著京都屋能盡快重回市場。劉崇業透露,等他觀察好所有問題,會思考這家16年老店以何種面貌與大家「再見」,並預告最快時間點就落在2020年。

台北老店熄燈三》七年文青咖喱店「寅樂屋」,預告明年7月歇業

寅樂屋隱身台北市延吉街、信義路的巷弄內,營業七年來擄獲不少文青族群青睞。11日透過臉書宣布,「寅樂屋的店面,是家族共同擁有,我們打算在明年7月底,結束營業,並將房子歸還給家族,而一席咖啡也將隨著告一段落。」

寅樂屋空間不大,僅約八坪左右,店內販售兩種咖喱口味的料理,樸實中帶點溫暖的風格,在網路上引起不少討論,知名主持人吳建恆聽聞停業消息,更以「我要哭了」來表達不捨。

這家店最大特色莫過於隔壁的一席咖啡,維持著小空間的基調,僅一坪半、僅容一人座位的小咖啡廳,提供飲者與自己對話、或與老闆互動的空間。這兩家都將在明年7月劃下句點。

圖/隱身巷弄內的文青咖喱店「寅樂屋」將於明年七月熄燈。寅樂屋 Torarakuya-Taipei臉書

高雄老店熄燈一》20年老店「燒肉屋」,10月28日結束營業

高雄在地歷史悠久的吃到飽燒烤店燒肉屋,日前在粉絲專頁「高雄開心點」上,有網友發文告知該店僅營業至10月27日,讓不少老高雄人及曾於高雄求學的學生,在網路上號召一起前往憶當年。

有網友分析,雖然該店提供其他燒烤店鮮少的「代客剝蝦殼」服務,單基於附近一帶已有不少燒肉同業,網友評估或許是因為競爭激烈將造成客人流失,而決定歇業。

圖/高雄20年老店燒肉屋將於27日結束營業。

高雄老店熄燈二》40年老飯店「漢王洲際飯店」,餐飲部明年1月18日歇業

高雄地區,老字號飯店停業消息不少,繼大八、君鴻、華王、華后飯店後,營業甫過40年的漢王洲際飯店也宣布,近年餐飲生意下滑,將於明年元月中旬結束餐飲部生意,但住宿仍維持正常。

漢王洲際飯店早年在鹽埕、鼓山一帶頗有名氣,是當地民眾舉行婚宴的首選場地之一。根據官網上的消息指出,主因一例一休造成成本增加,年金改革導致消費力下滑,少子化造成結婚喜宴逐年遞減,忍痛做出餐飲歇業的計畫,但也透露:期待明年520總統就職,視情況考慮是否再恢復餐飲營業的決定。

高雄老店熄燈三》16年老店「屋頂棕櫚餐廳」,預計明年2月熄燈

高雄人氣名店屋頂棕櫚餐廳,9日於粉絲專頁宣布,2020年2月2日停止營業,呼籲大家與朋友把握在屋頂歡聚的時刻,屋頂棕櫚餐廳會將這些歡笑背負肩上,有朝一日,後會有期。

成立於2003年的屋頂棕櫚,頗得高雄年輕人青睞,店內有噴水池及灌木林等設計,室內外空間有如置身海島的餐酒館。而該店也是當地人慶生的名店之一,壽星前往消費便贈送「試管酒」,成為店內招牌特色。

過去,多數人將店面倒閉歸咎在惡房東提高租金所致,但今年來,許多歇業消息,並不是出在「租金」上,到底真正壓垮老店的最後一根稻草是什麼?

圖/高雄人氣名店屋頂棕櫚餐廳宣布於明年2月停止營業。取自Roof.island 屋頂.棕櫚餐廳臉書

老店遭逢三大考驗:政策因素、用餐便利性丶消費習性

根據商業發展研究院商業發展與策略研究所所長黃兆仁表示,老店倒閉近來頻繁發生,主要有三個因素造成,包括政策問題、用餐便利性以及消費習慣,若老店無法學習適應新時代,這一股倒店風潮恐怕會持續發酵。

黃兆仁進一步指出,隨著中國大陸崛起、中產階級消費力逐漸提高,全世界呈現溫和物價上漲趨勢,且近年國內注重勞工議題,包括一例一休、基本工資及勞保等政策,確實讓老店面臨營運上的壓力,但這些已是不可逆的事實,老闆若以「收攤」作為解決之道,就會喪失老味道傳承的使命。

另外,現今的經營環境與消費習慣已打破傳統模式,黃兆仁分析,台灣的購物中心、百貨公司林立,附設美食街因位處交通節點,民眾前往用餐很方便,為商場帶來人流;反觀多數老店交通不便,客源逐漸衰退成為營運一大挑戰。

其次,現代消費習慣改變,年輕人透過手機、社群,網羅用餐資訊與評價,但老店卻相對保守,都是靠線下行銷、口耳相傳,無法開拓年輕世代的市場。

縱使老店劣勢重重,但黃兆仁認為,老店仍有其商業價值,若能延續老店美味,不僅有助台灣民眾將唇齒留香的老味道傳承下一代,進而透過在地老滋味吸引外籍遊客駐足,所以老店如何轉型刻不容緩,該議題值得老闆與全民共同正視。

老店轉型刻不容緩,才能保留台灣特色好滋味

過去,台灣有數十年的老店,在於精湛廚藝,廚師烹飪出一道道令人垂延三尺的美味佳餚。黃兆仁表示,這正是老店優勢,老闆應本著傳承美味的精神,以開放心胸瞭解料理以外的知識,如產業結構、消費行為、數位落差等,透過結盟與合作等形式,造就老店的創新能力。

建議老店除原始股東或家族成員外,應思考透過跨業發揮集體智慧,再造老店或菜色新點子,落實食材、烹飪的科學化,服務過程也要投入數位化,因應時代趨勢,開啟永續營運的契機。

其實,「老店轉型」已是這一波倒閉潮中最重要的議題。黃兆仁舉例,有48年歷史的「鼎泰豐」,正是迎向現代科學的老店代表,縱使每道餐點售價不便宜,但民眾願意上門的關鍵,來自營運者的用心。

圖/擁有48年歷史的「鼎泰豐」以科學化的方式成功轉型。

當老闆願意在營業時提供物超所值的滿足感,給員工到位的福利政策,讓他們願意用心烹飪、餐桌服務,當各方都覺得物超所值時,餐點調高定價、基本工資或一例一休等問題就不是問題了,當民眾願意持續上門,就有機會催生百年餐飲老店,讓老味道傳承下去。

這些投入勢必拉高成本,直接反映到售價,在強調CP值的此時,民眾真願意埋單?老店還有機會嗎?

黃兆仁強調,CP值並不是一味追求最便宜、最完整的服務,而是讓店家、員工、客人都有物超所值的體驗。「吃飯也是一種美學,若能從餐桌上學習適度的滿足感,就不會凡事都要求最便宜或吃到飽,這也是老店重生的第一步。」他笑說。

曾陪伴大家成長的舌尖美味正一點一滴流失中,如何維持台灣這些老味道,經營者確實到了轉型時刻,否則明年依舊有老店吹起熄燈號。

關鍵字: 餐飲服務業生活

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